Hennig Olsen Is

Tiningsinstruks

Mousse og iskrem har relativt lik sammensetning. Mousse skal imidlertid spises i tint tilstand. Produktet smaker aller best hvis det spises ved 0-4°C. Blir moussen for varm mister den noe av sin friskhet. Det er gelatintilsetningen som gjør at moussen ikke smelter og renner ut slik som iskrem. Gelatin smelter ved 25°C slik at dersom produktet står i et for varmt rom eller utsettes for mye spotlight kan den sige sammen/ kollapse. Det er viktig at kjøkkenpersonalet gjøres oppmerksom på dette.

Mousse og riskrem er lettbedervelige. De er etter tining kjølevarer og skal derfor ikke stå ved romtemperatur lenger enn nødvendig. Dette er for at produktet ikke skal forringes smaks- og kvalitetsmessig, og for å hindre uønsket bakterievekst. Dersom f.eks. riskrem blir stående for lenge ute i romtemperatur kan det være en fare for at m.a. Bacillus cereus kan vokse der. Bacillus cereus er en matforgiftningsbakterie som kan gi oppkast og diare. Det er en bakterie som finnes naturlig tilstede i bl.a ris. Da denne bakterien har evne til å overleve koking, og kan vokse ved ca. 10°C og oppover, kan riskrem være et risikoprodukt.

Tiningsprosedyrer: 

- Gold Mousse (1 liter):  ca. 2 timer i romtemp. eller ca.5 timer i kjøleskap.
- Riskrem ¾ l : 5-6 timer i romtemp. eller natten over i kjøleskap. 
- Karamellpudding: ca. 3 timer i romtemp. eller ca.6 timer i kjøleskap.

Holdbarhet

Iskrem, Mousse og Riskrem

Holdbarhetstiden på iskrem, mousse og riskrem er satt til 24 måneder, og produktene blir stemplet frem to år fra produksjonsdato. Dette forutsetter en oppbevaringstemperatur på -18°C eller kaldere.

Unntakene er:

Kjeksproduktene har en holdbarhetstid på 12 måneder, og stemples frem ett år fra produksjonsdato. Grunnen til den kortere holdbarhetstiden er at kjeksen blir seig under lengre lagring. (Sandwich skal ha myk kjeks, så den har 2 års holdbarhetstid.)

Iskaker med blister (plast-kuppel) har en holdbarhetstid på 12 måneder, og stemples frem ett år fra produksjonsdato. Grunnen til den kortere holdbarhetstiden er å hindre dannelsen av seig overflate/snerk ved lagring.

Gelato - seriene med kuppel har en holdbarhetstid på 12 måneder, og stemples frem ett år fra produksjonsdato. Grunnen til den kortere holdbarhetstiden er å hindre dannelsen av seig overflate/snerk ved lagring.

Under frambud skal bakkene lagres ved minst - 18°C. Frysedisken på dagtid kan ha en høyere temperatur slik at kjernetemperaturen på isen ligger på ca -12 til - 15°C.

Før nattlagring skal iskremen skrapes av i skjæreflaten med rent redskap.

Dette for å fjerne isrester, som er forurenset av spatelen i løpet av dagen, og halvsmeltet is på kantene.

Dersom oppbevaringstemperaturen er høyere enn -18 °C vil kvaliteten på iskremen reduseres.

Ved heatshoch vil laktose fra fløten skilles ut og gi en sandete konsistens. Vannet i isen vil krystallisere seg og gi iskrystaller så store at det merkes på tunga.

Holdbarhetstiden er da:  

Iskrem forringes kvaliteten ved gjentatt innfrysing. Mousse og riskrem skal ikke fryses ned igjen.

Tining av Mousse og Riskrem

Mousse og iskrem har relativt lik sammensetning, men mousse skal spises i tint tilstand. Produktet smaker aller best hvis det spises ved 0-4°C. Blir moussen for varm mister den noe av sin friskhet. Det er gelatintilsetningen som gjør at moussen ikke smelter og renner ut slik som iskrem. Gelatin smelter ved 25°C. Dersom produktet står i et for varmt rom eller utsettes for mye spotlight kan den sige sammen/ kollapse. Det er viktig at kjøkkenpersonalet gjøres oppmerksom på dette.

Mousse og riskrem er lettbedervelige. De er etter tining kjølevarer og skal derfor ikke stå ved romtemperatur lenger enn nødvendig. Dette er for at produktet ikke skal forringes smaks- og kvalitetsmessig, og for å hindre uønsket bakterievekst. Dersom f.eks. riskrem blir stående for lenge ute i romtemperatur kan det være en fare for at m.a. Bacillus cereus kan vokse der. Bacillus cereus er en matforgiftningsbakterie som kan gi oppkast og diare. Det er en bakterie som finnes naturlig tilstede i bl.a ris. Da denne bakterien har evne til å overleve koking, og kan vokse ved ca 10°C og oppover, kan riskrem være et risikoprodukt.

Tiningsprosedyrer:
- Gold Mousse (1 liter): ca. 2 timer i romtemp. eller ca. 5 timer i kjøleskap
- Riskrem (¾ l og 2l) : 5-6 timer i romtemp. eller natten over i kjøleskap.
- Karamellpudding: ca. 3 timer i romtemp. eller ca. 6 timer i kjøleskap.

Instruks for håndtering av Milkshake- og Softis- mix

All fersk mix skal alltid transporteres og lagres ved kjøleroms-temperatur (0-4°C). Ubrutt kjølekjede er meget viktig for opprettholdelse av kvaliteten.

2 liter kartong:

10 l bag in box: